Ẩm thực » Ẩm thực Miền Bắc

Trong cái tiết trời tuyệt đẹp của mùa thu, tiếng rao “ai mua cốm nào” lảnh lót trên đường phố hoe vàng như gợi lại sự thanh bình của đất Hà Thành khi xưa. Những cô gái nghiêng mình gánh đôi quang trên vai quẩy nhịp nhàng theo từng bước chân, chỉ cần nhìn cặp thúng đậy vỉ buồm phủ lá sen và vài sợi rơm xanh buộc trên quang gánh là ai cũng hiểu mùa cốm non đã đến.
 
Hà Nội có rất nhiều món quà đặc sản nhưng không món nào thơm thảo đượm chất đồng quê như hạt cốm xanh. Và dù nhiều làng làm cốm, song cốm làng Vòng vẫn được đánh giá là đầu bảng với vị dẻo ngọt và cả cái sự kỳ công của người làm.
 
 
Chẳng ai biết đích xác nghề cốm làm Vòng có tự bao giờ, nhưng theo tương truyền, từ ngàn năm trước, trong một mùa thu nọ, khi cánh đồng lúa nếp đang trĩu bông thơm ngát, trời bỗng đổ mưa như trút, đê vỡ, cả cánh đồng chìm trong nước. Người dân làng Vòng thấy xót xa nên đã lội nước cắt những hạt lúa non về sao khô trong những nồi đất để ăn dần chống đói. Không ngờ cái món ăn khô ấy lại có hương vị hấp dẫn, ngọt ngào và ngát hương. Từ đó, mỗi độ thu về người làng Vòng lại rang nếp non như một món quà ăn chơi. Với sự sáng tạo và tỉ mỉ của người nông dân Việt mà món nếp rang khô ấy ngày được “chăm chút” hơn, nên mỗi ngày lại thêm dẻo xanh và mướt hương sữa nếp thơm, để rồi có được thứ quà đặc sản “cốm non” như ngày nay.
 
 
Thế nhưng chẳng phải hạt nếp nào cũng làm được cốm ngon mà phải là nếp cái hoa vàng vừa chín tới, người làm cốm giỏi là phải biết lúc nào lúa đủ độ để gặt về làm, bởi nếu nếp già thì hạt cốm sẽ cứng bị đớn chẳng ai thích ăn, nếp non quá thì cốm làm được sẽ ít mà cũng chẳng thể kiếm đủ để làm hàng. Làng Vòng trước đây thênh thang đồng lúa, phần nhiều trong đó là những ruộng lúa nếp cái hoa vàng, hạt luôn căng tròn, ngậm đầy sữa, bởi vậy, cốm của làng luôn có sự dẻo ngọt hơn so với cốm vùng khác. Giờ làng đã không còn đất trồng lúa, mà phải thu gom ở những cánh đồng nơi khác, song những tiêu chí chọn nếp vẫn cầu kỳ như vậy để đảm bảo chất lượng cốm làng không phai mờ.
 
 
Người làng Vòng rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa cả tâm huyết của người nông dân vậy nên để làm được hạt cốm cũng đòi hỏi lắm công phu. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu thì người ta cắt lúa đem về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Các bà các cô khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều. Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút, bởi nếu đốt bằng than lửa sẽ không đượm không đều nên người làng Vòng chọn củi để đốt lửa. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng người trông bếp phải lựa để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy.
 
Cốm rang xong khi còn nóng là đem giã ngay. Chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà để đảm bảo độ đầm, và tránh tiếng ồn. Mỗi chiếc cối như vậy có thể chứa được khoảng 5kg cốm, vừa giã vừa đảo luôn tay từ trên xuống rồi lại dưới lên. Trước đây, khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay, nhưng nay công đoạn đã được cải tiến bằng máy móc, nên chỉ cần 1 người ngồi lo khâu đảo cốm sao cho đều.
 
 
Cốm sau khi giã khoảng 10 phút thấy có trấu thì được đem sàng xảy bớt vỏ, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Cứ như thế giã đến lần thứ 5 thì cốm bắt đầu phân loại. Người làng Vòng thường phân cốm làm 3 loại: cốm dón, cốm non và cốm gốc. Mỗi loại lại được giã riêng 2 lần nữa mới xong.
 
Mỗi mẻ cốm ra lò lại chia làm nhiều loại. Cốm lá me là những hạt nhỏ bay ra từ các lần sàng sẩy, loại này rất ít nên chủ yếu gia chủ giữ lại để thưởng thức hoặc đem biếu tặng người thân. Cốm giót chỉ chiếm 2/10 mỗi mẹt cốm vì hạt nếp non giã xong dính vào nhau với một tí trấu ở đuôi vì không thể giã hết, tuy ăn hơi sạn nhưng rất ngọt và đây mới là cốm quý, có giá đắt nhất, đặc biệt cốm giót rất hiếm vào mỗi độ cuối mùa. Cốm đầu nia loại 1, 2 được đem bán phổ biến mà người ta thường hay gọi là cốm non, cốm già. Loại cuối cùng là cốm mộc cuối mùa thường cứng nên được đem sấy khô và chế biến thành các món quà khác như xôi cốm, chè cốm, chả cốm, bánh cốm. Ngoài ra còn có loại cốm hồ có màu đẹp nhưng hơi đắng và chẳng còn vị ngon của cốm.
 
 
Không giống như những món quà được làm từ gạo, cốm nếu để ra ngoài gió sẽ không còn độ dẻo bởi vậy, cốm luôn được gói bằng lá giáy để giữ màu và độ ẩm, rồi bên ngoài là lớp lá sen. Hương cốm dịu ngọt lại đượm mùi thơm nhẹ nhàng thanh tao của lá sen như gói gọn cả hương vị đất trời, của đồng quê và của nắng gió. 
 
Làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 8km về phía tây bắc. Làng Vòng gồm có các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon
                                                                                                                                                            Theo SM Online

Món ăn ngon dễ làm: Bánh trung thu nhân hạt sen

Đăng bởi: Đi Phượt 20-08-2014 mục

Món ăn ngon dễ làm vào những dịp tết trung thu được monanngon.net chia sẽ đến các bạn hôm nay là chiếc bánh trung thu nhân hạt sen cực ngon này nhé! Món ăn lạ lẫm này sẽ khiến gia đình bạn có một cái tết trung thu thật ấm áp đấy!

830 Lượt xem

Những món ngon không thể bỏ qua ở Vĩnh Phúc

Đăng bởi: Đi Phượt 20-08-2014 mục

Bánh trùng quyến rũ với vị ngọt đậm của mật mía, bánh nẳng mê hoặc với màu sáp ong, bánh ngõa có họ hàng với bánh trôi nước...

1427 Lượt xem

Du lịch Bắc Giang thưởng thức đặc sản trứng kiến

Đăng bởi: Đi Phượt 30-05-2016 mục

Mùa này, nếu có dịp ghé thăm Bắc Giang và được chủ nhà thiết đãi những món ăn chế biến từ trứng kiến thơm ngon bổ dưỡng, chắc hẳn bạn sẽ không bao giờ quên đặc sản dân dã - ẩm thực miền bắc của vùng đất này.

969 Lượt xem

Phở cuốn ngon

Đăng bởi: Đi Phượt 18-08-2014 mục

Phở cuốn đơn giản, dễ làm, lại tạo không khí rất vui vẻ khi gia đình cùng ngồi và cùng "cuốn", là một món ăn thích hợp cho mùa hè

1062 Lượt xem

Khéo tay làm xôi mít lá dứa

Đăng bởi: Đi Phượt 18-08-2014 mục

Những ngày đầu tháng7 này mít đang vào mùa, nhiều lắm, trời dù đang nóng nhưng không thể cưỡng lại nên e mua nửa trái về làm xôi mít cho cả nhà cùng điểm tâm. Xôi dẻo thơm mùi nếp và lá dứa hòa lẫn với ngọt của mít,béo của vừng và dừa nạo sẽ làm ta mê mẩn

1101 Lượt xem